아귀찜 만드는 법 알토란 임성근의 양념장이 맛있어지는 비법 황금 레시피
매콤한 양념에 버무린 하얀속살의 쫄깃한 아귀찜을 정말 좋아하는데요. 좋아하지만 직접 만드는 게 어렵다고 느껴져서 맛집에서 사 먹곤 했습니다. 그런데 집밥 프로그램 알토란에서 임성근 조리장님이 아귀찜 만드는 법을 알려주셨네요. 15분이면 완성되더라고요. 생각보다 어렵지 않아 만들어보고 싶은 욕구가 뿜 뿜 하는 바람에 이렇게 정리해보았습니다.
물 없이 아귀를 삶아주고 콩나물은 줄기 부분만 넣어 삶은 후 아귀 삶은 국물에 양념장을 만들어 삶은 아귀와 함께 볶아내니 비주얼 또한 맛집 비주얼이네요. 특히 비린맛과 감칠맛을 잡기 위해 넣어준 연겨자는 영양면에서 맛 측면에서도 신의 한 수라고 하니 참고하시길 바랍니다.
아귀찜 재료
- 아귀 1kg
- 미더덕 300g
- 소주 1/2컵
- 거두절미한 찜용 콩나물 400g
- 중간 고춧가루 100g
- 아귀 삶은물 1컵
- 진간장 4큰술
- 백설탕 4큰술
- 후춧가루 1/2큰술
- 다진 마늘 3큰술
- 참치액젓 3큰술
- 물엿 2큰술
- 연겨자 2큰술
- 전분물 4큰술(물 1/2컵 + 전분 4큰술)
- 미나리 2줌(5~6cm 길이로 썰기)
- 참기름 3큰술
- 다진 청양고추 3개
- 통깨 약간
▶ 혹시 냉동아귀를 사용하면 비린내가 심할 수 있는데 그럴 때에는 냉장실에서 넣어 완전히 해동이 될 때까지 다시마를 올려 해동하면 감칠맛도 올리고 비린맛도 줄일 수 있다고 합니다.
아귀 삶기
1. 아귀 1kg은 깨끗한 물에 여러 번 헹궈 놓습니다. 미더덕도 흐르는 물에 깨끗이 헹궈 둡니다.
2. 마른 팬에 아귀 1kg과 미더덕 300g을 함께 넣어 줍니다. 물 없이 냄새를 잡아줄 소주 반 컵을 넣고 가스불을 켜 줍니다.
3. 가스불을 켠 후에 뚜껑을 덮고 7분간 삶아 줍니다. 한소끔 끓은 후에 뚜껑을 열고 골고루 익을 수 있게 뒤집어 줍니다.
4. 7분 정도 삶고 나면 아귀가 잠길 정도의 물이 생깁니다. 그중 1컵 분량만 남기고 나머지는 다른 그릇에 옮겨 따라 냅니다.
5. 물을 따라낸 뒤에 머리와 꼬리를 제거한 찜용 콩나물 400g을 아귀 위에 올려 뚜껑을 덮은 후 2분간 끓여 콩나물을 익혀 줍니다.
(콩나물의 머리와 꼬리를 제거하는 이유는 꼬리는 질 긴맛이 나며 머리를 익히려면 7분이나 걸리기 때문에 머리를 익히는 동안 줄기 부분의 수분이 빠져 아삭한 맛이 없어진다고 합니다. 그러니 미리 머리와 꼬리를 떼어내고 준비합니다.)
아귀찜 양념장 만들기
6. 중간 고춧가루 100g을 볼에 담고 따라놓았던 아귀 삶은 물 1컵을 넣고 골고루 섞어 줍니다.(뜨거운 아귀 삶은 물을 넣으면 고춧가루 날것냄새 잡아주고 숙성된 양념장 맛을 낼 수 있다고 합니다)
7. 진간장 4큰술과 백설탕 4큰술 그리고 후춧가루 1/2큰술을 넣어 줍니다.
8. 다진 마늘 3큰술, 참치액젓 3큰술, 물엿 2큰술을 넣고 섞어 줍니다.
9. 이쯤에서 키포인트인 연겨자 2큰술을 넣어 줍니다. (연겨자는 따뜻한 성질을 가지고 있어 체내 냉기 제거에 도움이 되고 비장과 폐의 기능을 활성화시켜주어서 아귀의 찬성질을 중화시켜서 소화 흡수를 용이하게 해 준다고 합니다. 물론 맛도 한층 업그레이드된다고 합니다.)
아귀와 양념장을 볶아 아귀찜 완성하기
10. 아귀와 콩나물 삶은 재료 위에 만들어둔 양념장을 넣고 센 불에서 볶아 줍니다.
11. 볶아지면 전분물 4큰술을 넣고 농도를 맞춥니다. (전분물은 물 반 컵에 감자전분 4큰술을 개어 사용합니다) 농도를 보아가며 약간 뻑뻑하다 싶은 정도로 넣어주면 됩니다.
12. 농도가 적당하게 되면 불을 끄고 5~6cm 길이로 썬 미나리 2줌을 넣어 줍니다.
13. 이어서 참기름 3큰술과 매운맛의 취향에 따라 다진 청양고추 3개를 넣고 골고루 섞어 줍니다.
14. 마지막으로 접시에 담아주고 통깨를 뿌려 완성합니다.
아귀가 비싼 식재료는 아닌데 만드는 방법을 알지 못해 사 먹곤 했는데 임성근 조리장의 레시피를 보고 나니 포인트 몇 가지만 잘 따라 한다면 성공할 수 있을 것 같습니다. 집에서 만들어 먹음 푸짐하게 먹을 수 있으니 도전해 봐야겠습니다. 알토란 아귀찜 만드느법 도움되시길 바라겠습니다.
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